"DEFUMAÇÃO DE PESCADO EM CHURRASQUEIRA"

FILÉS APÓS 9 HORAS DE DEFUMAÇÃO

"NÃO USAR MADEIRAS RESINOSAS"


DEFUMAÇÃO DE PESCADO NA CHURRASQUEIRA

1.  O QUE VAMOS PRECISAR: 1 KG DE FILÉ OU PEIXE INTEIRO,

2. ÁGUA (2 LITROS), SAL (1 COLHER DE SOPA), CEBOLA, ALHO, ERVAS (ORÉGANO, SÁLVIA, MANJERICÃO, AÇAFRÃO, COENTRO OU OUTRA DE PREFERÊNCIA ); MISTURAR TODO O TEMPERO EM UMA VASILHA COM TAMPA (ISTO É A SALMORAGEM);

3.  LAVAR E HIGIENIZAR OS FILÉS COM ÁGUA CLORADA;

4.       DEIXAR OS FILÉS EM IMERSÃO POR 12 HORAS NO TEMPERO (SALMORAGEM).

FILÉS DE TILÁPIA

FILÉ DE PACU

         5.       PREPARO DO PESCADO: SECAGEM E AMARRIO (SECAR  E AMARRAR OU COLOCAR OS GANCHOS) EU AMARREI COM ARAME GALVANIZADO;

        6.       DEFUMAÇÃO DE 6 A 12 HORAS, DEPENDENDO DA TEMPERATURA (VARIA DE 50 A 120 GRAUS);
Acender a churrasqueira com carvão e ir adicionando uma mistura da serragem com os restos do tempero que foi utilizado nos filés ou peixes. Cuidar para não
 apagar o fogo. O tempo médio de defumação é + ou - 9 horas.
A quantidade citada é para 01 quilo de peixes, porém ela pode ser aumentada de acordo com a proporção que for usar.

FILÉS ANTES DA DEFUMAÇÃO

FILÉ DE PACU

FILÉS DE TILÁPIA

OBSERVAÇÕES: A SERRAGEM NÃO DEVE SER DE MADEIRAS RESINOSAS (PINUS OU EUCALYPTUS RESINOSO); MISTURAR A SERRAGEM NA SALMORA QUE FOI UTILIZADA, PORQUE VAI ACRESCENTAR O AROMA DAS ERVAS A FUMAÇA E INCORPORAR AOS PEIXES.
APÓS A DEFUMAÇÃO OS FILÉS DEVEM SER ARMAZENADOS A TEMPERATURA DE 0 A 4 GRAUS POR 30 DIAS. UTILIZAR PEIXES MENOS GORDUROSOS.
O RENDIMENTO OBTIDO COM OS FILÉS DE TILÁPIA FOI DE 52% E DO PACU 69%.
UTILIZAR EM PATÊS, TORTAS, PIZZA E RISOTO.