"PROCESSAMENTO DE TILÁPIAS: RENDIMENTOS E PERDAS"

Os rendimentos na filetagem da tilápia são variáveis, e fatores como o tamanho, sexo e a linhagem dos peixes devem ser considerados. Este é, obviamente, um elemento importante para ser incluído no cálculo dos custos de produção.

O rendimento após a evisceração varia entre 88 a 92%, ou seja, em torno de 8 a 12% do peso corporal constitui-se em vísceras. 

Para filés com pele: podem ser obtidos os rendimentos de 40 a 42%. 

Para os filés sem pele: cerca de 32% a 38% podem ser alcançados se o filetagem for feito de forma manual e apenas 30% a 31% se for realizado em uma máquina de filetagem.

Perdas durante o congelamento: o congelamento pode ser feito antes de embalagem dos filés, e pode gerar perda de 1 a 3% (dependendo do sistema de congelamento utilizado). O processo de congelamento deve ser realizado tão rapidamente quanto possível e o material congelado deve ser embalado antes ou logo após o congelamento, a fim de evitar perdas por desidratação.

Tabela. Porcentagem de filés em relação ao peso dos peixes de uma linhagem da Aquabel. Os pesos médios são em gramas, os comprimentos médios em centímetros e os rendimentos médios em porcentagens (%).

Intervalo  de pesos	Peso médio  do lote abatido	Peso sem  cabeça	Peso sem  a cabeça  e vísceras	Peso dos 2 filés sem as peles	Comprimento  do filé	(%) dos Filés
300-450	376,3	252,4	207,1	128,9 (64,45)	26,7	34,3%
Diferença entre os pesos:		123,87	45,33	78,17
Porcentagem:		32,92%	17,96%	37,74%
451-600	523,3	353,4	289,2	177,8 (88,90)	29,6	34,0%
Diferença entre os pesos:		169,97	64,20	111,37
Porcentagem:		32,48%	18,17%	38,51%
601- 750	682,7	461,1	385,0	237,6 (118,80)	32,3	34,8%
Diferença entre os pesos:		221,53	76,13	147,43
Porcentagem:		32,45%	16,51%	38,29%
751-950	846,9	590,1	484,0	299,2 (149,60)	34,3	35,3%
Diferença entre os pesos:		256,80	106,07	184,80
Porcentagem:		30,32%	17,97%	38,18%

Fonte: Renato Augusto Morandi e Mauro Caetano Filho.